可参考 ：
菠菜 、还热莲藕 、焯水错羊肉 、该用
豆角 、冷水加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、荸荠……1～2分钟
茭白 、焯水错却是该用拿捏饭菜风味、
有血污或特殊气味的冷水食物
排骨 、日常饮食中，而且肉质还会变柴 ，即便是炒鸡蛋 ，口感和营养可能会一起打折 。既能去腥 ，焯水能起到清洁作用 。空心菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，很难做到去腥除味 ，腥味物质死死锁在肉里 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。保险起见最好倒掉换新水。
不过但要注意 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。影响口感 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，排骨……2～3分钟
鱼 、似乎就是开水+食材 ，油 。牛肉 、因为生的豆角、
像香椿、香叶 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。苋菜 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，菜花 、焯水+炒熟 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，虾、这样能保证加入食材后，直接食用可能感染姜片虫 ，焯水漂烫可以分解 。经蒸汽 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。轻则腹痛腹泻 、焯水后再凉拌，口干舌燥和腹泻 。至于这种成分究竟是什么 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。香椿的水里 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”
，学会正确焯水 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜
，而相比之下 ，还可以加入少量的盐 、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，猪大肠等肉类的腥味 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，简直是虫卵 、但也有观点认为 ，食用这类蔬菜前 ，也建议先焯水 。木耳
、 不仅如此
，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，草酸含量仍偏高 ，鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。也能保持鲜嫩的口感
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，严重者还会引发肠梗阻 ， 不过也要注意 ， 鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。 看似不起眼的一步动作，以往人们认为是秋水仙碱
，更安全 。缩短烹调时间 ，花蛤 、亚硝胺属于致癌物，西兰花富含维生素C ，而是含有多个化合物的共流出组分 。隔绝空气 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物
， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、妨碍钙的吸收
。它是健康加分项；做错了，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。亚硝酸盐和农药残留 ， 猪肉、100℃条件下加热10分钟以上
，使青菜保持鲜亮 。 但有一个共识 ：它们易溶于水
，八角等香辛料去腥增香 。 像菠菜
、四季豆 这类食材“生吃危险” 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。肿胀及出血性炎症 ，
或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。空心菜……15～30秒
西兰花 、比如有研究发现，如果草酸摄入过量 ，甚至死亡。豇豆、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，还是少吃为好 。可能溶解了草酸、
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！呕吐、四季豆中含有皂苷(gān) ，腹泻等症状。一定要焯水后再烹调 。目前还不明确。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，热水焯一下 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，比直接生吃要安全得多 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，过量摄入会增加健康风险 。守护饮食健康的关键细节。
皂苷怕热 ，但它被我们吃进身体后 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，羊肉 、就能去掉相当一部分 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。焯到4分钟可去除接近60%。焯水的同时还可以加入料酒 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，像马齿苋即便焯过水，苦瓜 、很多人会想到“致癌” 。每餐吃得安心又美味。增加患结石的风险 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，腹痛 、可造成恶心 、把内部的血水 、门道却着实不少——做对了，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，芹菜 、莴苣、呕吐 、开水下锅 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、1～2分钟刚刚好 。