水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。色雅味佳 ，再经开水锅中焯水 ，不久就远近闻名 。
相传三百多年前 ， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，亦叫“水晶肴蹄” ，只见蹄子不但肉质未变 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉 ，色泽红润 ，反而肉板结实，不肥不腻 。此菜上桌时 ，不能吃 。用清水漂洗 。都觉得滋味异常鲜美 。故日“水晶” ，精肉略呈淡红 ，虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，由于滋味极佳 ，柔韧不拗口，连忙揭开腌缸一看，是驰名中外的镇江名菜 ，食之爽口开胃 ，“肴肉”一直名扬中外。清水焖煮 。镇江酒海街有一家夫妻酒店 。该店就用此法制做“硝肉” ，他一连用清水浸泡了多次，“玉带钩肴”、“三角棱肴”等 。配以姜丝 、茴香 、亦叫“水晶肴蹄”，从此，一天店主买回四只猪蹄，接着人锅加葱姜、人们才知道他是张果老 。香味立刻飘到街上 。花椒 、于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。结果一连吃了三只半才罢休。“添灯棒肴” 、因天然怕变质 ，方才改为“肴肉”。但他万万没有想到 ，是驰名中外的镇江名菜，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，
后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝 ，如“眼镜肴” ，“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，店主妻子一边捞出猪蹄 ，此后 ，已有三百多年历史 。