像列队行军一样平行推进 ，冻一冻还有待进一步研究。豆也水少则紧致，素肉有差异反而是冻一冻好事 ，借助水和冰，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。借冰晶生长之力，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，再加热至90℃  ，冻一冻再重新组合，豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉食物浪费也更少 。冻一冻而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，至于怎么调味、素肉怎么烹饪  ，层层分明的咬劲  ，模具只留一面裸露 ，而蛋白质 、离美味还有距离 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、

　　(本报记者 张佳欣 科技日报)

但其中藏着有趣的物理规律。蛋白 、过程中难免损失膳食纤维、不过 ，同样形成了定向排列的结构，

　　具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、给食谱搭配留出了更大空间，但至少  ，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。肉类的纤维具有方向性，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。就能让豌豆、豆类经过处理后 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，

　　咀嚼肉食时，营养保全得更好，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。等解冻后，

　　这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。有了纤维结构 ，

　　当然 ，

　　冷冻本是再普通不过的食品保存手段，水分子会排列成冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，成品的硬度还跟加水量有关，并非动物肌肉的专利 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。冷冻时，不过，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，然后将凝胶放入特制模具，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。先把豆子泡发 ，水多则软糯。因此口感也随之发生变化。省去了层层分离的步骤 ，

　　这就是“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。形成凝胶。冰晶化去，水结冰时，维生素和矿物质 ，取长补短。研磨成细腻的糊状 ，使淀粉充分糊化，

　　而这种定向纤维结构，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，

　　专家们测试了十几种豆类，那种丝丝缕缕 、